es regnet

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Parmesankaese im Salat! Welch eine Entdeckung.
Das ist fast so viel Sex wie kleine Knoblauchstuecke in heisses Olivenoel zu schmeissen. Nur ein bisschen anders. Waehrend Knoblauch in heissem Olivenoel eher sinnlicher Sex ist, getraenkt in ewigdauernder Erotik, spielt Parmesankaese im Salat, in einer viel rauheren Liga. Wie ein schneller Fick. Feurig und nass vor Schweiss.
Ich bin gar kein so ein schlechter Liebhaber wie man meint.

Da die Dame bei mir zuhause gestern ihren Geburtstag feierte, bereitete ich ihr eine Südtiroler kulinarische Spezialität zu. Tirtlen. Ich hab die selbst zwar noch nie zubereitet, aber als Kind habe ich sie immer geliebt. Tatsächlich verabschiedete sich meine Oma dann in Richtung Himmel und da meine Mutter keine Tirtlen machen kann, ist meine Erinnerung an die letzten Tirtlen in weiter Ferne untergegangen. Aber Frau Risottokoenigin rief letztens die Erinnerung an die Kindheit wieder hoch, und nun ist es soweit.

Rezept fuer suedtiroler Tirtlen mit Spinat und Topfen
(Oder zumindest: So wie ich sie mache)

Für 4 Personen muss Folgendes auf den Einkaufsplan:

150 mg Weizenmehl
250 mg Roggenmehl
passierter Spinat
250mg Topfen (oder Quark)
Salz
Sonnenblumenöl
Zwiebeln

Als allererstes muss man einen Teig machen. Man nehme dazu das Mehl und das Wasser. Man kann auch zwei Esslöffel Öl mitgeben und statt Wasser Milch eingießen. Es muss ein fester Teig werden, der nicht klebt, also passt auf, nicht zu viel Wasser oder zu viel Milch zu benutzen. Man kann sich lange darüber streiten, wie man einen Teig macht, aber ich schmeiße die Teigzutaten in eine große Schüssel und fange an zu kneten, bis er einigermaßen fest wird. Also, bis keine kleinen Stücke mehr herumspritzen, sondern man den Teig ohne weiteres aus der Schüssel nehmen kann und damit knetend herumlaufen.

Hände schon gewaschen? Gut, weil jetzt wäre es zu spät. Wenn der Teig dann nicht mehr klebt, legt man ihn zurück in die Schüssel, legt ein (sauberes) Tuch darüber und lässt ihn erstmal 30 Minuten ruhen. Wer beim Kochen Rotwein trinkt, sollte sich den Wein bis zu diesem Moment aufsparen, da man beim Teigkneten eh keine Hände frei hat und man sonst dauernd auf das Glas schielt, wobei man es nicht trinken kann. Nachdem man den Wein eingeschenkt hat, gibt man sich der Füllung hin. Es gibt da verschiedene Variationen. Im Pustertal nimmt man dazu auch oft Sauerkraut, aber meine Kindheit ist geprägt von Spinat-/Topfen-Tirtlen, deshalb machen wir diese.

Hier in Hamburg hat man erstmal das Problem, Topfen zu finden. Ich las jedoch, dass Topfen lediglich etwas trockener Quark ist. Also gab ich den Quark auf ein Küchentuch und drückte den Klumpen vorsichtig über die Spüle aus. Es ist erstaunlich, dass man da richtig drauflosdrücken kann und der Quark nicht durch den Stoff nach draußen tritt. Ganz befriedigend ist diese Methode jedoch nicht, deshalb legte ich den Batzen nachher noch auf ein Stück doppelgefaltetes Küchenrollenpapier. Und dann noch eine Lage darüber und quetschte ihn platt. Das Papier saugt sich immer noch mit Wasser voll. Diesen Vorgang muss man mehrmals wiederholen, bis man das Gefühl hat, dass er sich anfuehlt wie Topfen. Dann nimmt man einen Schluck Wein.

Lasst den Topfen ruhig so offen liegen, bis er an der Reihe ist. Es kam mir so vor, als ob er atmen muesse. Das kann auch Schwachsinn sein, aber geschadet hat es ihm nicht. Dann die Zwiebeln. Zwiebeln gehoeren zwar standardmäßig nicht dazu, ich glaubte mich aber zu erinnern, dass meine Oma immer Zwiebeln nahm. Macht sie am besten gaaaahaanz klein und fein und bratet sie dann mit ein klein wenig Olivenöl in einer Pfanne an. Nur ganz leicht. In einer anderen Pfanne oder in einem anderen Topf gebt ihr den Spinat. Wenn ihr es richtig machen wollt, dann nehmt ihr Spinatblätter und passiert den mit der Hand. Da ich aber nichts zum Passieren habe und überdies gar nicht weiß, wie das geht, kaufte ich gefrorenen und passierten Spinat. Den in eine Pfanne geben, damit er sich vom Eis lösen kann.
Den Teig selbst soll man gut salzen, aber den Rest nicht. Das Geheimnis der Tirtlen ist die Mischung aus fettiger und schwerer Hülle mit dem sanften, topfigen Kern.

Die drei Füllungskomponenten erstmal getrennt kalt werden lassen. Die Tirtlen aus meiner Kindheit hatten wirklich so kleine Klumpen, kann ich mich erinnern. Nachdem sie abgekühlt sind, in eine Schüssel schmeissen und das Ding richtig durchrühren.
So, wenn die halbe Stunde für den Teig um ist, stellt man eine möglichst breite Pfanne mit ganz viel Öl auf den Herd. Mit ganz viel Öl meine ich ganz viel Öl. Also nicht bloß den Boden, sondern richtig dreifingerdick Öl reingeben. Es soll eine Frittierpfanne imitiert werden. Wer eine Frittierpfanne hat, kann sicherlich eine solche nehmen. Meine Oma machte sie in der Pfanne. Diese dann richtig heiss machen.

Und dann geht es wieder zurück zum Teig. Man nimmt dann am besten gleich drei, vier, fünf Schlucke Wein, da man sich jetzt wieder die Hände schmutzig macht. Am besten wäre es natürlich, einen Küchengehilfen zu haben, der einem dauernd den Pegel der Körperflüssigkeit aufrechterhält, aber das kann man den Gästen nicht antun.
Ziel der Sache ist es jedenfalls, kleine Scheiben von zehn Zentimetern im Durchmesser zu drehen. Dass ihr eine Unterlage braucht, ist klar. Ich nahm ein Schneidebrett. Das ist zwar etwas klein und man kommt sich auf den paar Quadratzentimetern vor wie ein Origamibastler, aber meine Küche hat leider keine großen Flächen. Ich beschreibe es im Detail, da nicht jeder so geschickt mit Teig umgehen kann, und für mich war es gestern das erste Mal, dass ich überhaupt ein nudelholzähnliches Werkzeug in die Hand genommen hatte, sodass es für ähnliche Anfänger bestimmt hilfreich ist. Was hätte ich gestern für solch eine detaillierte Anleitung gegeben!
Erstmal muss man die Arbeitsfläche mit Mehl einstäuben, damit der Teig nicht an die Unterlage festklebt. Das habe ich bei meiner Oma gesehen. Dann ein kleines Bällchen nehmen und dies in dem Mehl herumdrehen und langsam plattkneten, um einen runden Kreis zu formen. Achtet darauf, dass immer alles mehlig bleibt, sonst ist man die ganze Zeit damit beschäftigt, den Teig von Fingern und Werkzeug zu entfernen. Jedenfalls war das bei meinem Teig so. Es kann sein, dass man mit mehr Erfahrung einen besseren Teig hinbekommt, aber das wird erst die Zukunft zeigen.
Dann steckt man den Korken der geöffneten Weinflasche wieder zurück in die Flasche und wälzt damit über den Teig einen zehn Zentimeter breiten Kreis. Sie können auch größer sein als zehn Zentimeter. Bei mir wurden sie auch größer, aber ich glaube, das ultimative Ziel ist es schon, diese auf zehn Zentimeter runterzutrimmen. Der Tradition wegen. Und es ist einfacher, sie im Öl umzudrehen, vor allem wenn man schmale Pfannen hat, so wie ich.
Ihr werdet merken, dass das Etikett der Weinflasche die Arbeit stört. Nicht nur, weil die Flasche anfängt zu fuseln und sich Papierschnipsel in den Teig mischen, das könnte man noch irgendwie vertuschen, sondern der Teig klebt sich am Papier viel schneller fest als auf dem Glas. Komisch, was? Ich hätte auch gesagt, dass das Glas wegen der glatten Oberfläche viel eher klebt. Leider ist es nicht so. Nun kann man natürlich die Flasche unter heißes Wasser geben und das Etikett abschälen, aber das ist wiederum so schlecht für den Wein. Bei uns in den Bergen hat man ja immer schwarzgebrannten Schnaps auf Lager, immer ohne Etikette, aber hier ist das ja nicht so. Deshalb heißt es schrubben. Außer man hat noch weitere Flaschen Wein auf Lager, welch ein Glück, und kann sie kurz ins heiße Wasser stellen.
Das hat den Vorteil, dass man die Hände wieder sauber hat und noch ein Glas nachschenken kann. Die Pfanne mit Öl müsste inzwischen sehr heiß geworden sein, also schaltet man die Flamme besser aus. Ihr seid ja noch nicht so weit.

Da es sehr warm geworden ist in der Küche und alles sehr anstrengend ist, nimmt man gleich noch ein Glas Wein.
So, dann knetet und rollt man wieder. Man braucht für ein Tirtl mindestens zwei solcher Scheiben. Wenn zwei fertig sind, gibt man die Zwiebel-/Topfen-/Spinatmischung darauf, breitet sie mit einem Löffel aus bis zu ein oder zwei Zentimetern vom Rand, gibt dann die andere Scheibe obendrauf und presst die Ränder mit einer Gabel fest. Das macht ein schönes Muster und es verschließt den Inhalt, wie in einem geschlossenen Behälter. Nun das Öl wieder auf Höchststand bringen und das Tirtl hineingeben und sich an das Nächste wagen. Ihr werdet merken, dass es mit jeder Scheibe schneller geht. Man muss sich nur an die Bewegung des Knetens und Formens gewöhnen.
Wenn das zweite Tirtl auch fertig ist und ihr es zur Pfanne bringen wollt, werdet ihr leider sehen, dass das erste Tirtl in der Pfanne schon völlig schwarz geworden ist. Tja, es geht sehr schnell. Das wusste ich auch nicht. Ich dachte, das braucht bestimmt so lange wie Pommes. Deshalb macht man am besten erst die Törtchen und schmeißt sie erst nachher ins Öl.

Eigentlich war es das nun schon. Die Tirtlen müssen goldbraun frittiert werden und können dann auf einem Teller gestapelt werden. Essen tut man sie mit Messer und Gabel, oder mit der Hand. Besondere Tischregeln gibt es dafür nicht.
Schlecht ist es auch nicht, wenn man Salat dazu macht. Törtchen sind etwas schwer, daher ist die Leichtigkeit des Salates eine willkommene Abwechslung. Zum Trinken ist Bier irgendwie besser als Wein.

Und zum Verdauen spielt man natürlich eine Runde „Schnelln“.

Übrigens sollte man vorher wissen, dass die Küche nachher ein Saustall sein wird.